Ce programme rentre dans le cadre des travaux du Centre Français du Riz sur la création, la sélection et le développement de variétés productives, adaptées aux conditions culturales camarguaises, et répondant aux attentes des transformateurs et  des consommateurs. Le secteur de la transformation est un milieu concurrentiel, où la qualité de la matière première utilisée est un facteur clé. Il est nécessaire d’acquérir des connaissances sur cette matière première afin de travailler des variétés adaptées à des process actuels et futurs, et de répondre au mieux au cahier des charges du client,  et aux attentes  du consommateur.
La connaissance de caractères pertinents et permettant de différencier les variétés de riz pour leur valeur technologique permettra aussi d’évaluer les nouvelles variétés en cours de sélection pour lesquelles sont attendu des potentiels agronomiques et technologiques équivalents ou supérieurs aux variétés de référence actuellement cultivées.
L’objectif est de mettre en évidence des différences et des similitudes entre plusieurs variétés de riz de Camargue selon leurs caractéristiques intrinsèques ; de trouver des indicateurs biochimiques ou technologiques prédictifs de la qualité du riz.
La prédiction de la valeur technologique des variétés de riz en Camargue est aujourd’hui un facteur incontournable dans le processus de sélection. Les différentes variables décrivant les propriétés de l’amidon sont nombreuses. L’objectif est de dégager des profils de comportement des variétés par rapport à leur utilisation.


HUMIDIMETRE DIELECTRIQUE (DICKEY-JOHN)

Cet appareil mesure l'humidité et le poids spécifique d'un échantillon après récolte.
Méthode de mesure par capacité et conductance : le taux d'humidité fait varier la conductance électrique.
Cette mesure est réalisée pour tous nos échantillons.

 


MICRO-RIZERIE (COLOMBINI)

  Après les récoltes, les échantillons sont séchés à l'étuve jusqu'à l'obtention d'une humidité finale de 12 % environ, pour permettre d'avoir une homogénéité des échantillons.
Ensuite, l'ensemble des échantillons est trié au séparateur PETKUS. Les échantillons proprement dit pour analyse sont prélevés ensuite, quelles que soient leur destination.
Chaque échantillon est unique et possède son propre numéro (année, lieu, variété).
Cette micro-rizerie permet de décortiquer et de blanchir le riz en petite quantité (100 g). Le riz paddy avec l’enveloppe ne se consomme pas. Le décorticage enlève les enveloppes ou balles du riz avec des rouleaux en caoutchouc  pour obtenir du riz cargo/complet. Le riz cargo ou complet, encore recouvert d’une pellicule (péricarpe), est blanchi par abrasion (meules) dans des cônes à blanchir. Le blanchiment a pour but d’enlever de la surface du grain de riz décortiqué les différentes couches du péricarpe. Ce blanchiment par abrasion provoque un taux de brisures des grains de riz, qui est caractéristique de chaque variété. Le temps d’usinage peut varier pour chaque variété selon l’année et les lieux. 



CLASSIFICATION BIOMETRIQUE EUROPEENNE DES RIZ


     
ROND Longueur ≤ 5,2 mm Longueur/largeur < 2 
MEDIUM  5,2 mm < Longueur < 6 mm  Longueur / largeur < 3 
LONG A  Longueur ≥ 6 mm  Longueur / largeur < 3 
LONG B  Longueur ≥ 6 mm  Longueur / largeur ≥ 3 
TRES LONG B Longueur ≥ 7 mm Longueur / largeur ≥ 3 
 

Le rendement en grain entier est le rendement pris en compte pour pondérer le rendement parcellaire. C'est lui qui détermine le prix payé à l'agriculteur en fixant les bonifications et les réfactions, pour une année donnée.

 

INDICE DE BLANCHEUR (KETT) 

Cet appareil donne un indice de blancheur selon une blancheur étalon.

 

INDICE

Echantillon étalon

87.7

Riz très blanc

42-44

Riz blanc

40-42

Riz gris

35-40

Riz très gris-jaune

32-35

 

RENDEMENT USINAGE (OPTOMACHINE)




C’est une station d’analyse du riz par analyse d’image. Les mesures pouvant être réalisées sur un ensemble d'échantillons sont :
 
  • Le Rendement usinage en grains entiers.
     
  • La Mesure du taux de brisure.
     
  • La Classification automatique globale de l’échantillon sur biométrie moyenne des grains entiers au sens de la norme ISO 6646 : Rond, Medium, Long A, Long B.
     
  • Le calcul de la répartition des grains entiers en quatre classes : Rond, Medium, Long A, Long B.
     
  • L'estimation précise du pourcentage de grains perlés et crayeux.

 

 

RAPPEL DE L’AMIDON

Le riz blanchi est composé d’environ 90 % d’amidon : 0-30 % d’amylose et 70-100 % d’amylopectine en moyenne.

Le traitement hydrothermique de l’amidon entraîne :

  •  Le gonflement du grain, la dispersion des chaînes d’amylose (grain éclaté).
     
  •  La gélification et la rétrogradation quand la température diminue.

 

La gélatinisation est un processus hydrothermique correspondant au phénomène de gonflement irréversible et de solubilisation des grains d’amidon et conférant au grain de riz un état gélatinisé typique des empois d’amidon. L’état gélatinisé est atteint à la suite de cette gélatinisation, lorsque le grain est entièrement transparent et totalement exempt de granules blanchâtres et opaques après avoir été écrasé entre deux lames de verre. Le temps de gélatinisation  correspond au temps nécessaire pour faire passer 95 % des grains de leur état naturel à l’état gélatinisé.

 

MESURE DE LA VISCOSITE (RVA - Rapid Visco Analyser, Newport Scientific)

Cet appareil permet d'étudier l'évolution de la viscosité apparente d'une dispersion d'amidon en fonction du temps, au cours d'un programme de température déterminé, à vitesse d'agitation constante.

Le programme de température de l'appareil est le suivant : on passe de 50°C  au début, à 95°C maintenus 2 mn 30, puis un refroidissement à 50°C.

La vitesse de rotation passe de 960 tours/minute les dix premières secondes, à 160 tours/minute pendant toute la durée de l'analyse qui est de 12 mn 30.
A la fin de l'analyse, l'appareil nous donne les valeurs des différents paramètres qui vont permettre dévaluer la qualité du produit.
Les paramètres sont :
  • La température d'empesage (TEP) qui marque le début de la viscosité, 
  • La viscosité maximale (VIX),
     
  • La viscosité minimale (VIM),
     
  • La viscosité finale à 50°C (VIF). 
                
MESURE DU TAUX D'AMYLOSE - FIAT STAR5000 (FOSS)

C'est un analyseur par colorimétrie qui utilise la méthode officielle de référence. La détermination de la teneur en amylose se fait selon la norme ISO 6647-riz, méthode simplifiée.

Les échantillons sont préparés en utilisant la micro-rizerie puis le broyeur Cyclotec pour obtenir de la farine. L'hydrolyse est réalisée à chaud au bain-marie.  

DETERMINATION DU TEMPS DE CUISSON A L’ECRASEMENT 
 
Il est nécessaire de fixer un temps de cuisson pour chaque variété de riz blanchi. Il correspond au temps de gélatinisation de l’ensemble de l’échantillon. Le temps auquel le grain de riz est totalement hydraté et cuit, est évalué en l’écrasant entre deux plaques de plexiglass. Ce temps de cuisson est évalué à l’aide de la norme NF ISO 14864.  
Enfin, un temps de cuisson optimal est défini ; il permettra de préparer l’échantillon pour réaliser les analyses technologiques. Le temps de cuisson optimal peut-être variable du temps d’appétence.
 
 
TEXTUROMETRE (TAXT.PLUS)

Les mesures au texturomètre sont basées sur une déformation du produit et la mesure de sa réaction à la déformation (force de la réaction en fonction de la distance de déformation ou distance parcourue en fonction d'une force de déformation). C'est un capteur de force.

Il va déterminer des propriétés de texture de riz cuit selon 2 méthodes :
 
• La compression
Les propriétés viscoélastiques (fermeté, recouvrance élastique et indice viscoélastique du grain) sont des caractéristiques intrinsèques du grain mesurées selon une méthode normée (norme NF iso 6648 : 1993) sur le viscoélastographe  Chopin. Cette mesure a été adaptée au texturomètre.
Paramètres mesurés :
La fermeté : capacité du riz à résister à la déformation imposée par l’application de la force.
La recouvrance élastique : capacité du riz à reprendre sa forme initiale après relâchement de la force.
L’indice de viscosité : moyenne.

• L’extrusion
La fermeté ou consistance du riz cuit est la résistance à la mastication. On mesure la force qui doit être exercée pour extruder du riz cuit à travers une plaque perforée. Cette mesure est réalisée sur le texturomètre selon la norme NF ISO 11747 : 2009.
La mesure obtenue est celle de la force moyenne. La fermeté est calculée en divisant cette valeur par la surface d’extrusion (7 cm² avec grille avec des trous de 6 mm de diamètre). 
 
 
MESURE DU TAUX DE PROTEINE (INFRATEC - FOSS) 
 
L’Infratec 1241 est un appareil de transmission dans le proche infrarouge (NIR) qui est capable de déterminer simultanément et précisément plusieurs constituants dans des échantillons de grains entiers. La NIR est une technique établie pour les analyses sur grain entier. Les mesures sont basées sur le fait que les principaux constituants du grain, comme la protéine, la matière grasse et l’eau, absorbent les radiations électromagnétiques dans la région proche infrarouge du spectre. 

 
TRAITEMENT DES DONNEES
 
Tous les résultats  sont conservés dans une base de données. 
Certaines données sont utilisées pour des études spécifiques et font l’objet d’analyses spécifiques pour permettre de dégager des informations.
Les résultats sont traités par Méthodes statistiques comme l’Analyse en Composantes Principales (ACP) puis une Analyse des Correspondances  Multiples (ACM) et une Classification K-means sur ACM. 
L’objectif  étant de :  
  • Résumer les relations entre les variables et entre les individus par des représentations simplifiées.
     
  • Représenter des données numériques sous forme des nuages de points dans des espaces géométriques.
     
  • Mettre en évidence des comportements variétaux vis-à-vis d’une transformation industrielle.

 



Avec le soutien de Arvalis Institut du Végétal  -  www.arvalisinstitutduvegetal.fr